2022年央视的3.15晚会曝光了某企业在腌制酸菜（或咸菜）的过程中，不讲卫生，极其恶劣。
对此，我们不去说它。这里想说的，是有人提出的与此相关的另外一个问题，即过去南方人家里腌制酸菜，多用脚踩，甚至民间还有这样的说法：脚踩了才香，脚越臭菜越香。
过去家里或小作坊生产酸菜，在蔬菜装缸的过程中，许多人确实是用脚踩的。
实际上，大家在购买酸菜之后，也都需要反复清洗，才可以烹调食用。包括现在，很多种菜农民也是直接把大粪汤浇泼在青菜之上作为肥料，人们都习以为常了，因为总是要清洗干净才会烹调食用。
除去生产过程中的清洁卫生的问题之外，人们还是会问：
为什么即使是自己家里腌制酸菜也要用脚踩？
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酸菜制作及其科学原理
腌制酸菜时，需要把基本清洗干净并略晾一会儿的菜（如青菜、雪里蕻、芥菜、白菜等，各种菜大同小异）排放在缸里。码放一层菜，上面撒上盐和各种调料，再码一层菜，再撒一层盐和调料。在码菜的过程中，需要把菜踩实。最后，用大石头压在菜上面，大功告成！
在装好缸后，随着食盐逐步渗入蔬菜的细胞中，并把蔬菜细胞中水份“抽取”出来，缸里的水会越来越多，菜就浸在这样的有调料的水中腌制。过了一些天，菜就腌制好了。
在这个过程中，到底发生了什么微妙变化呢？