说起烹饪，许多人都会碰到一个棘手的问题就是有些菜容易粘锅，特别是炒肉、烧鱼、煎豆腐等等，食材粘在锅底能让你抓狂。
同样的菜，饭店里的厨师就能做到色香味形俱全，他们是怎么做到既不用不粘锅又不让菜粘锅的呢？
其实，炒菜它说到底还是个科学问题，你需要了解科学的道理，掌握科学的方法，才能把菜炒好。
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为什么菜会粘锅？
没听说过谁炒青菜会粘锅的，但是炒肉类、煎鱼煎牛扒煎豆腐的时候就很容易牢牢粘在锅底，一直到烧焦你都铲不起来，这是因为蛋白质和碳水化合物在锅里作怪。
肉、鱼和豆制品有大量蛋白质，当表面的蛋白质受热时，它们会首先溶解，然后渗透到锅底的这些缝隙中。随着温度继续升高，蛋白质发生凝固，它们的化学键会与锅底物质（比如铁原子）发生结合。
微观角度这种结合的力可能是较弱的范德华力，但由于结合大多发生在二者接触的孔隙里，相互之间咬合面积很大，就像是魔术贴的尼龙勾一样扣在一起，因此从宏观角度看，肉牢牢粘在锅底了。
我们的锅底看似非常平滑，其实你用显微镜看，它其实像连绵起伏的群山一样是坑洼不平的，这样的结构就更加容易发生粘连。
不粘锅，其实就是在锅的内壁增加了一层涂层，涂层对锅形成了一层保护膜，炒菜的时候才不会粘锅。常见的、不粘性能最好的有特氟龙涂层和陶瓷涂层。
新炒锅买来之后，有经验的人会教你怎么“开锅”，之后怎么“养锅”，说用开好的锅炒菜会不粘。开锅的过程实际上是人为地制造一个“不粘的涂层”。
当锅在火上烧红时，它表面的铁原子会与空气中的氧气充分反应形成黑色的四氧化三铁，当氧化铁完全覆盖铁的表面，它就不再容易生成三氧化二铁，也就是我们常说的铁锈。这时候趁热用猪皮在锅表面摩擦，油脂会渗透到金属表面的缝隙和小孔中并且在高温下焦化凝固，就像是在金属氧化物的表面又覆盖了一层保护膜。
但是这种锅你用过之后不能用洗洁精擦洗，也不适合长时间煮汤，如果把那层油膜洗掉了，它下回还是会粘。