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“你们抱怨猪肉贵，那么你们为什么不改吃鸡鸭鱼啊？”

是啊，我们为什么那么喜欢吃猪肉？

中国人之所以喜欢以猪肉为食，是因为我们有着悠久的食用猪肉历史，比如：东坡肉，红烧肉，回锅肉。可以说，如果中国人的餐桌上没有猪肉，那么我们都不知道该怎么做菜了。

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猪肉在中国的地位

现如今，猪肉在我国处于不可撼动的地位，我们以不到1/5的人口，消耗了全球近一半的猪肉。

其实在明朝之前，我国人并不是非常喜欢猪肉，在当时，羊肉更受人们的欢迎。

根据《明武宗实录》和《万历野获录》等史书记载，武宗（朱厚照）自己不但姓朱，而且在生肖上也属猪。适逢本命年，又认为吃了猪肉会生疮疾，于是就下令禁止民间畜猪，远近屠杀殆尽。

在宋朝时有一句俗语，“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”。而以宋朝为背景的《知否》中，当时出现的主要肉类食物也是羊肉。

而且，苏轼也在《猪肉颂》中写出了当时的猪肉现状：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

猪肉之所以能够在如今成为国民性美食，和我国的农业离不开关系。

我们知道，在明清时期，我国人口就已经膨胀式增长，而人口增多意味着对农作物的需求就会变多，这使得人们会开垦土地，把原本属于动物的牧区改成农耕区。

当耕地面积增加之后，猪的优势就会显现出来。我们知道，土壤想要保持肥力需要定期施肥，而在过去没有化肥，人们只能使用农家肥。

猪，则是生产农家肥的好帮手。

清代一本书中写道“岁与一猪，使养之，卖后只取其本，一年积粪二十车，多者按车给价，少者使卖猪赔补。”

另外，猪属于杂食动物，它们能够以农业副产品为食，比如：麦麸，秸秆甚至是青草等食物，正因为如此，自明清之后，猪开始在我国兴盛了起来。

再加上我国地大物博，又非常善于烹饪，解锁了许多猪肉的吃法，使得猪肉与我们的餐桌更加紧密地结合了起来。

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相比猪肉，欧美人更喜欢牛肉

欧洲的气候其实并不适合农业的发展，也不适合猪生长，但非常适合牛生长。

这是因为欧洲当地的气候主要是地中海气候以及温带海洋性气候，这些地方常年会受到来自海洋西风的影响，所以它们冬季不太严寒，夏季也不太炎热。另外，当地降雨量较多，没有明显的干湿季，我们应该听过一个段子，叫做在英国出门一定要带上雨伞，这是因为当地会随时下雨。

这种气候不利于农业生产，但非常适宜放牧，这是因为终年温和多雨的气候，有利于牧草全年生长，所以欧洲地区的畜牧业非常发达，许多优质牧区都在这里，因此当地的牛肉价格低廉，而且牛肉的副产品，比如：牛奶，奶酪等也成为了当地人的日常饮食。

美国和欧洲不同，美国其实既是养猪大国，又是养牛大国，只不过他们本国人民更喜欢牛肉，对猪肉的需求量不大，以至于许多猪肉会出口到中国。

美国之所以适宜养猪，是因为他们国家地广人稀，美国国土面积没有比中国少很多，但他们的人口数量比中国少很多，所以他们有大片土地可以用来耕种。

再者，它们的气候非常适宜大豆、玉米的生长（我国适宜小麦，稻米生长），再加上他们国家的农业科技化程度高，这意味着使用较少的人力就可以管理上百亩农田，这使得他们生产的农产品成本较低，能够以较为低廉的价格出售。

其实我国的牲畜所食用的饲料大多也来自于美国、墨西哥等国家，原因就是因为进口大豆的价格，比我们自己生产的价格还要便宜。

除此之外，美国养猪的优势是肉饲比低，肉饲比就是投入多少饲料，猪能够长多少肉，其中肉饲比越低，说明猪肉能够以最少的能量生产较多的猪肉。美国的肉饲比是1.91:1；我国是3:1。

也就是说，美国养猪其实是一把好手。

既然如此，那美国人为什么也是以牛肉为食呢？

其实早先时候，美国人也以猪肉为食，但在西部大开发之后，西部地区地广人稀，而且气候适宜牧草生长，所以美国西部开始养牛了起来，这也间接导致牛肉价格下跌，使牛肉价格和猪肉一致，甚至更低。

另外，许多美国人是欧洲人后代，他们保留了本国的饮食习惯，对牛肉的需求量较大。

另外，由于快餐文化的兴起，牛肉汉堡在上个世纪50年代时横空出世，使得牛肉一跃成为美国人的主要食用肉类，而猪肉销量一跌再跌，时至今日已经沦为美国餐桌的边缘食物。

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猪肉是如何占领餐桌的

毫无疑问，猪对中国人来说是极为重要的，这在遥远的古代也是如此。

通过检测猪的牙釉质发育情况，同位素食性研究和DNA测序对比，确立了早在距今九千年前，猪就被中国人圈养起来，成为最早驯化的肉用家畜。

人类早期驯养动物是为了保证冬季肉食供应，所以在全国各地的原始聚落遗迹中，都出土了相当多的牲畜骨头，还能发现切割烹饪的痕迹，而其中有相当部分是烹食猪肉遗留下来的。

比如大汶口遗址，在43座墓中出土了66块猪骨，而在甘肃永靖秦魏家的遗址中，46座墓足足出土了430块猪骨。这充分说明了猪很早便为了满足肉食需要，被我国先民从千万种野生动物中选育，蓄养起来。

虽然猪早早就被中国先民驯化、选育，改良品种为家猪，成了重要的肉食来源，但猪在中国人的餐桌上，一开始并没有建立霸主的地位。

在南北朝时代和唐代，猪肉的美味诱惑，在社会中上阶层中远不如羊有地位。

《洛阳伽蓝记》中赞美“羊者是陆产之最”，而宋初汇集前代文献资料的著作《太平广记》更是多次提到羊肉，其比例达到所有肉类的44%，相比之下猪只有11%，逊色许多。

北宋时期宫廷的肉食还是羊肉占据绝对优势。

据文献记载，北宋宫廷每年消耗猪肉只有4100斤，只有羊肉43.4万斤消耗量的零头。在上层社会中，猪肉也是被鄙视的食物，北宋著名诗人苏轼在《猪肉颂》中称猪肉“贵者不肯吃”、“价贱等粪土”。但正是“价贱等粪土”的特性，使得猪肉在民间获得了普及的机会。

猪肉在餐桌上的相对弱势地位，在宋元时有了逆转的苗头。

描绘北宋晚期首都开封状况的《东京梦华录》中就记录：“唯民间所宰猪，须从此（南熏门）入京，每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者”，开封每天消费的猪达到每日一万以上的量级。正说明民间对于猪肉的巨大消费量。元朝时马可波罗也提到浙江的猪特别多。这些资料说明，宋元时期民间的猪肉需求量和养猪量正在不断壮大，猪肉正逐渐成为普通中国人最主要的肉食。

猪肉的普及，从下到上，到明朝中期开始占领宫廷。

《明孝宗实录》提到负责掌管宫中饮宴供应的光禄寺从1457年开始，每年减少鸡鹅供应而增加猪的进口，而这潜移默化的改变，到了清朝最终定型，当时绝大部分府、州、县志都将猪列为特产之一②，而在南方一些地方，如霞浦县，更是养猪成风，以至县志记载其养猪的人家十之八九，足见清代猪肉的普及。

当历史的车轮驶入现代，中国人对猪肉的喜爱更是达到了巅峰。

这从中国人的餐桌菜肴中便可一目了然，无论是家庭中常见的排骨、肉沫、丸子还是小吃中的里脊肉、猪排、猪蹄，亦或者是烧烤摊里的猪肉串、火锅里的猪脑、猪肚，都可以说明猪肉是不可或缺的食物。

这种绝对优势同样明显体现在数据上。根据调查统计显示，中国人均猪肉消费量占肉类的比例在1980年高达87.6%，到2008年虽然显著下降，亦达到65.4%。

这一食肉结构，可以说在全世界都是少有的，在肉类消费大国美国和澳大利亚，2007年人均猪肉消费量占比分别是24.2%和19%，而肉类消费量较少的巴西与日本，则分别为13.7%和43.5%。

如果我们不考虑个例的特殊性，看一看世界平均水平的话，则可以发现其平均37.5%的比例，也只有中国的一半，可见中国人对猪肉的偏爱。

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人人都爱吃猪肉

人们选择一样食物，固然有着诸多考量，但产生最直接影响的则是它们的营养和口味。

就前者来说，猪肉的营养非常丰富，有着不低蛋白质的同时，提供了大量的脂肪，其含量高达37%，远超牛肉的13%，山羊的14%和鸡肉的2.5%；伴随着脂肪的，还有达到牛3.16倍、羊1.94倍的热量。这两点在古代是最容易被普通人观察到的，也是古人从生活经验中所观察到的，极为重视的营养指标。

猪身上如此多的脂肪，有效地补充了当时食用油的匮乏，在提供充足热量的同时，促进多种维生素吸收、蛋白质代谢，也就难怪食物短缺，各种物资也十分匮乏的古人会如此喜欢猪肉了。

既然猪肉的营养优势如此明显，为何直到宋元时代，猪肉才占据了主要肉食的地位呢？不能不说，这和烹饪方式、饮食文化的变化息息相关。

明确的说，正是在宋代出现了“炒”的烹饪方式，将猪肉的优势充分发挥出来，才奠定了此后猪肉在中国肉食界的霸主地位。

一般来说，美食大多有着特殊的味道或口感，这也是是美食家们津津乐道的美食基础指标。

比如羊膻味、鸡鲜味，牛肉的嚼劲、鱼肉的嫩滑口感等等，而猪肉恰恰没有这些特点。

虽然猪肉在烹饪以后拥有68种挥发性风味物质，但其中70%以上是醛类，醛类中很大一部分又是闻起来比较舒服的己醛，既没有羊肉中导致膻味的挥发性短链脂肪酸酸BCFAs（饱和脂肪酸），也不像牛肉那样肌肉纤维内含有高蛋白，充满嚼劲。

所以猪在拥有香味的同时，也没有那些只有部分人才能喜欢的口味特点，使其熬制出来的油和肉本身比鸡、羊更不容易破坏、覆盖其他食材和调料的味道。

自宋代以来，伴随着具有近代意义的城市的出现，又基于铁锅等烹饪器材的成熟、燃料日益匮乏的环境，炒制烹饪技术出现并普及。

“炒”是一种节省燃料的方法，但“炒”也是一种考验食材的方法。

炒相比蒸、煮、煎、炸等处理方法更重视调料，因此味道浓郁的羊肉和鸡肉就不那么适合所有人的炒菜，尤其是羊肉，它的脂肪在烧烤时可以燃烧流失，其产生的膻味就大大减少，即便不喜欢膻味的人也能接受，但如果炒，就会变成菜汤，膻味还是挥之不去，自然被许多人排斥。

所以，仅仅就营养和口味来说，猪肉在中国的普及，实在是一代代老饕们筛选出来的结果。

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种田不养猪，终成空

如果说对热量、脂肪和口味的需求促使人们接受猪肉做为普及食物，那让猪成为中国最主要家畜的条件，就是谁也逃不过去的“经济账”了。

众所周知，中国古代人口数量庞大，非常依赖农业，所以中国人选择牲畜的“经济账”就离不开种地的需要。

古代中国人很早便使用动物粪便制作肥料，而在诸多牲畜之中，猪粪再次体现出了它之于农业生产方式的独到适应性。

猪粪中氮、磷、钾含量丰富，在常用粪肥中名列前茅，其中钾的含量仅次于禽，而氮和磷也只有羊、禽比它高。

不过，仅仅是这样的营养含量，还不足以脱颖而出，真正使得猪粪被中国人相中的，还是它的分解优势。由于肥料需要经过沤肥腐熟，并且在土壤中分解后才能最终提供营养物质给植物吸收，所以粪肥的分解能力直接影响了它的使用。

而营养含量最高的禽粪在这个方面有很大的局限性，它所含的氮多以植物无法吸收的尿素形式存在，又容易随水流失，必须在深层土壤内经过充分分解才行。

更要命的是，禽粪在分解的过程中，会产生很大的热量烧坏植物根茎，新鲜的禽粪又容易招致地下害虫，所以很难直接使用，只能用于未耕作的土地做基肥。

所幸的是，猪粪在这方面有着良好的特性，它的氮多以氮素形式存在，碳氮比小，利于植物茎叶生长，且氨化细菌多，故而更容易被分解，在分解腐殖过程中产生热量也不大，这就使得猪粪比其他粪便更快、更容易形成腐殖质，肥效快，应用面也广。

这些优点，对古代粗放式的制肥施肥技术来说，猪粪是难得的“傻瓜”肥。

而这些好处，古人是非常清楚的，所以清代光绪年间的《舞阳县志》如此夸奖猪粪：“积粪之法，莫善于养猪”。同时调查也显示，一头猪可以供应7.5亩土地的肥料，可见猪粪对农耕的帮助，难怪我们可以听到这样的俗语：“租田不养猪，秀才不读书，必无成功”。

在农业立国的古代中国，猪粪以其最适应中国农业生产特性的特点，自然使得猪成为农户补充肉食的首选。

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“便宜”的猪肉

农民喜欢猪不止因为猪粪好，还因为猪作为肉食来源本身的性价比高，猪对食物的要求比较低，即便是在古代，它的食物都多达42种，而且无论是剩饭剩菜还是谷物糟糠，亦或者是无法食用的植物，甚至是人的粪便，它都来者不拒；相比那些必须吃豆料和草料的牛、羊、马，猪的食物投入就显得非常廉价、多元了。

除了吃的便宜，猪的习性和生理特点也有助于提高性价比。

猪本身对食物的能量转化效率就很高，可以达到35%，而绵羊和牛就只有13%和6.5%。并且，经过驯化以后，猪不是很爱运动，为人们的圈养提供了便利。

同时，猪长肉速度极快。

野猪1岁时的体重就可以达到70公斤，家猪有的半岁就能达到70公斤。

除了能长肉，猪的繁殖能力还特别强，一头猪一年可以产十几只仔，即便是未经过改良的尼日利亚猪，也有14-15只的年产量，这比牛、羊强的多，牛一年繁殖不超过1头，羊平均每年1.2头，再加上牛、羊需要放养，增加土地和人力成本。

所以，适应集中饲养又不需要过多看护的猪，自然也就逐渐成为古代中国单纯肉类供应的最经济选择。

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文化和政治对猪普及的影响

当然，以上因素都是基于农户个体来看的，但即便我们以更宏观的角度，也同样可以发现中国人对猪肉青睐有加的原因。

在可食用的牲畜之中，牛是最为宝贵的，它是耕地的劳动力，是运力，牛皮、牛筋、牛角更是必备的军用物资，所以一直以来中原王朝都对牛有着严格的管控，秦代更是出了《厩苑律》来要求农民对牛悉心照顾，并编订牛的存量信息。

到了唐代，这样的重视更进一步，甚至会为保护耕牛而暂停祭祀使用，宋代则达到巅峰，禁止私杀耕牛。于是牛便被第一个被排除出主力肉食供应。

紧接着排除的便是羊，它可以提供羊毛和羊奶，也适宜运动，可以做随军物资，这一点在古典记载中屡见不鲜，如《旧唐书·兵制》中记载的陇右牧群，就有羊的数量而没有猪，史籍中缴获牲畜的记载也都能见到羊而不见猪的踪影。

同时它在祭祀上的地位较高，在三牲之中被置于最右侧，在尊右的中国人看来，这是极为崇高的地位，也因此《三字经·训诂》中直接给羊和猪定了性：“猪能宴飨速宾，羊能用于供备祭器”。

由此可以看出，中国古代有着极强的保牛，尊羊文化，文化和现实考虑又进一步促进了政策的导向，所以自汉代以来，政府就极力劝诫农户通过养鸡、养猪来解决自己的肉食问题。

而到清代的时候，猪的重要性更被极大的拔高。满人有着好吃猪肉的习惯，这源于他们原始的捕猎生产生活方式，在有限的肉类选择下，猪肉是他们能选择的最好食物了，所以在满族的祭礼，猪肉的地位极高，以至于在清王朝定鼎天下后，紫禁城坤宁宫专门开辟出一处屠猪庖猪，专供祭祀。

正是这些历代文化、政治因素，间接帮助猪肉普及到了中国人的饭桌之上。

[ 小结 ]

说到这里，我们不妨总结一下：

在营养方面，牛肉，羊肉，鸡肉，兔肉都不具备猪肉那样多的脂肪和热量。

在口感方面，牛肉肉质硬，羊肉有膻味，不适合在炒菜发展后的中国普及。

在经济层面，牛粪，羊粪，马粪和禽粪没有猪粪那样，如此切合中国精耕细作和古代技术粗糙的特点；更不能像猪那样可以依靠便宜多元的食物创造短暂的生长周期和较高的出肉率。

在文化层面，基于牛羊鸡本身的额外价值和在中国的文化定位，猪自然成为了中国人肉类的首选。

不过这种适应中国国情的猪肉地位，也在随着社会发展形势的变化，而产生微妙的改变。

在营养方面，猪肉丰富的脂肪和热量变成了“三高”的元凶，为开始营养过剩的中国人民逐步抛弃；在口味方面，肉类和燃料供应的充足促进了人们开始进一步追求多元化的烹饪和口味，西餐的引入更增加了其他肉类的使用；在经济层面，现代科学有着清晰的定量，充分了解施肥的作用原理，并有更高效率的化肥可以使用，因此猪粪的适应性已经不再是唯一的选择了；而科学化、集约化养殖则稀释了个体效率的重要性；最后，随着牛、羊逐步退出运输、祭祀、随军物资等职能，回归肉用，猪肉也就顺理成章的不再是中国人肉类供应的唯一选择。

但是，对于爱吃肉的中国人来说，猪肉，绝对是不可划缺的。